الجبن العوشقي هو الأشهر على مستوى اليمن وتمتاز بها مدينة تعز
تعز / عدن الامل / موسى المليكي
باتت مدينة تعز اليمنية هي الوحيدة التي يصنع فيها أنواع الجبن وخاصة الجبن العوشقي الذي يتواجد في منطقة البرح وكذلك أسواق مدينة تعز،لانه يعد الأفضل بالعوشقي ويرجع إلى مسماه نسبتا إلى عزلة العواشقة التي تقع في مديرية موزع محافظة تعز القريبة من المناطق الساحلية .
نبذه قصيره عن الجبن.
يعتبر الجبن من اهم الماكولات المرغوبة بين اوساط المجتمع اليمني وافضل هديه يقدمها اغلب الناس إلى من يعزوهم وخصوصاً الجبن العوب يتم تناوله مع الحلوه التي تسمى المخاوي او مع العسل البلدي وبالذات مناطق شمال الشمال.
الادوات التي تستخدم صناعة الجبن .
يقول عبدالله الراعي ل…..”انه يجب توفير الأدوات الخاصة في صناعة الجبن سواء الجبن العوشقي او الجبن العوب ،وحيث تكون هذه الادوات مخصوصة بالجبن فقط ولا تستخدم في اي شيء آخر في المنزل مهما كانت الظروف.
ويضيف الراعي لانه إذا استخدمت هذه الادوات في الوجبات الاخرى وثم تم إعادتها في صناعة الجبن تؤدي إلى تعفن الجبن وكذلك ينتج منه رائحة بسبب إهمال الادوات الخاصه بصناعته .
ولكن غالب الصغير هو الآخر يتحدث ل….”قائلاً نحن نقوم بصناعة الجبن ولكن ليس كما يصنعونه المواطنون الذين هم من مناطق البرح وموزع وحيث نحن تعلمنا منهم كيفية صناعة الجبن العوب وليس الجبن العوشقي الذي يحتاج إلى خبرة كبيرة نفس خبراتهم التي تورثونها منذ القدم .
وأشار الراعي ان الادوات هي حليب الماعز والابقار وكذلك الصاحفت بانواعها المعدنية او البلاستيكيه وكذلك الملح والعزف التي تصنع من النخيل.
صناعة الجبن العوشقي.
يروي عبدالله الراعي ل….”بانه بعد حليب الحليب من ضروع الاغنام او الابقار يتم وضعه في إناء وثم يوضع قليل من الجبن بين الحليب وبعده يوضع قليل من ماء”اللفح”التي تستخرج من امعاء صغار الماعز او صغار الإبقار بعد تجفيفه جيداً ثم يترك لفترة تقدر في سبع ساعات حتى يتم ينفصل الجبن عن الماء وثم يتم نقله من الإناء التي فيه إلى إناء آخر وثم يأتي بحليب في إناء ويتم وضع الحبه الجاهزه فيه دون لمسها باليد وتترك لفترة وثم يتم وضع مادة الملح فيها لكي يبدأ التمسك .
ويوضح الراعي إنه بعد ان يكون الجبن متمسك يوضع في عزف النخيل لفترة حتى يتشنن الماء منه وثم يتم رش الملح عليه من الوجهين الاعلى والاسفل ومن ثم نعمل قليل من الأشجار بعد بناء قليل من الاحجار بارتفاع متر ،وثم نضع طرحه لكي يتم وضع الجبن فوقها حتى ينزل الماء منه.
وختم الراعي حديثه بعد ان يتم تجفيف الماء كاملاً منه نقوم في إشعال النار لفترة قصيرة وثم نطفه ونضع الجبن فيه لفترة،وثم نزيح الاول ونقوم باشعال نار اخرى و ثم نضع الوجه الاخر لجبن لكي يصبح شكله احمر ،ومن ثم يتم اخذه إلى الاسواق ونبدا عمليات البيع لمواطنين سواء بالحبه او حسب طلب الزبون وفي المبلغ الذي يقدر عليه.
تعد مدينة تعز الوحيدة التي تصنع الجبن فيها بل هناك مديريتين كا مديرية مقبنه وموزع اللذان يتم صناعة الجبن العوشقي والذي يعتبر الدخل الوحيد لي اغلب سكانها الذين مازالوا يحافظون على الثروة الحيوانية رغم تنقل الكثير من مواطنيها إلى عدة مديريات من محافظة تعز وخصوصاً مديرية صبر الموادم وكذلك مديرية جبل حبشي ولكنه بقت البرح وموزع محتفظة بسر مهنتها .
